ile grup ekspresu potrzebuje twój lokal?

Ile kaw na godzinę robi jedna grupa?

Sama ekstrakcja espresso trwa kilkadziesiąt sekund, więc grupa mogłaby pracować szybciej, niż pozwala na to bar. Prawdziwe tempo wyznacza cały cykl: mielenie, ubijanie, wpięcie kolby, spienienie mleka, podanie napoju i czyszczenie. Dlatego liczymy napoje, które realnie wychodzą z baru, a nie teoretyczne możliwości maszyny.

W praktyce przyjmujemy, że jedna grupa obsługuje ok. 40 napojów na godzinę, gdy menu to głównie espresso, americano i kawa czarna. Przy samych napojach mlecznych, jak cappuccino, latte czy flat white, liczymy ok. 28 napojów na godzinę, bo spienianie mleka zajmuje baristę dłużej. Przy menu mieszanym wynik wypada pomiędzy.

To wartości orientacyjne z naszej praktyki za barem. Doświadczony barista z dobrze ustawionym młynkiem zrobi więcej. Nowa osoba w zespole zrobi mniej.

Jak policzyć ruch w najbardziej ruchliwej godzinie?

Średnia z całego dnia mówi niewiele. Kawiarnia z 300 kawami dziennie może mieć spokojne popołudnie i kolejkę przed 9 rano. Ekspres trzeba dobrać do tej kolejki.

Najprościej sprawdzić raport godzinowy w systemie kasowym. Jeśli go nie masz, w praktyce przyjmujemy, że najbardziej ruchliwa godzina to ok. 15 do 25% dziennej sprzedaży kawy. W kawiarni otwartej cały dzień bliżej 15%, w lokalu przy biurach albo dworcu bliżej 25%, a przy śniadaniach hotelowych nawet więcej. Przy 300 kawach dziennie daje to 45 do 75 napojów w szczycie.

Dalej to prosty rachunek. 60 napojów w szczycie przy menu w połowie mlecznym (ok. 34 napoje na grupę) to 1,7 grupy, czyli 2 grupy. 100 napojów w szczycie przy tym samym menu to 2,9 grupy, czyli 3 grupy. Taki rachunek robi za Ciebie kalkulator poniżej.

Czy 2 grupy wystarczą do kawiarni?

W większości kawiarni tak. Do ok. 300 kaw dziennie 2 grupy pokrywają typowy szczyt, a jeden barista może pracować na obu, zmieniając kolby. Przy dwóch osobach za barem każda ma swoją grupę.

Wszystkie 10 ekspresów La Marzocco z naszej oferty występuje w wersji 2-grupowej. Najprostszy start to Linea Classic S: podwójny bojler, grupy nasycone i dual PID. Jeśli zależy Ci na osobnej temperaturze na każdej grupie, spójrz na Linea PB X. Przy kolejkach od rana warto rozważyć KB90.

Kiedy potrzebne są 3 grupy?

Trzecia grupa ma sens, gdy sprzedajesz ok. 300 do 500 kaw dziennie albo gdy w szczycie robisz więcej, niż pokryją 2 grupy. W praktyce zaczyna się to przy ok. 70 do 80 napojach na godzinę. Trzy grupy przydają się też wtedy, gdy przy ekspresie pracują jednocześnie dwie lub trzy osoby.

Każdy z 10 modeli występuje także w wersji 3-grupowej. Razem z liczbą grup rośnie bojler pary. W Linea Classic S to 7 l przy 2 grupach i 11 l przy 3 grupach, więc mocniejszy bar ma też więcej pary do mleka. Przy największym ruchu dobrze sprawdza się KB90, a w kawiarni specialty z naciskiem na profile ekstrakcji Strada X.

Kiedy 4 grupy, a kiedy dwie maszyny?

Powyżej 500 kaw dziennie liczymy 3 lub 4 grupy, zależnie od szczytu. 4 grupy mają Linea Classic S, Linea PB, Linea PB X, KB90, GB5 S i GB5 X. Strada i Leva występują maksymalnie w 3 grupach.

Zanim wybierzesz 4 grupy, sprawdź blat. Linea Classic S ma 69 cm szerokości przy 2 grupach i 117 cm przy 4 grupach. Przy tak dużym ruchu warto też pomyśleć o dwóch maszynach. Dwa ekspresy dają dwa niezależne stanowiska, na przykład bar i okienko na wynos, oraz zapas, gdy jeden przechodzi przegląd.

Jeśli rachunek ze szczytu wychodzi powyżej 4 grup, jeden ekspres nie wystarczy. Wtedy projektujemy bar z dwiema maszynami.

1 grupa w małym lokalu

1 grupa wystarcza w bardzo małym lokalu, do ok. 60 kaw dziennie: w piekarni, małym biurze, przy stoisku albo jako druga maszyna obok głównego baru. Przy większym ruchu jedna grupa szybko staje się wąskim gardłem, bo każdą kawę robisz po kolei.

W wersji 1-grupowej występują Linea Classic S i Strada X. Linea Classic S 1-grupowa pracuje na zasilaniu 220 V, 1 faza. Jeśli lokal ma rosnąć, 2 grupy dadzą zapas na kolejne lata.

Ilu baristów na ile grup?

Prosta zasada z praktyki: grup powinno być co najmniej tyle, ilu baristów jednocześnie robi espresso w szczycie. Inaczej ludzie czekają na siebie przy ekspresie.

• 1 barista: 2 grupy. Gdy jedna kolba parzy, druga jest przygotowywana.
• 2 baristów: 2 lub 3 grupy, zależnie od ruchu w szczycie.
• 3 baristów: 3 lub 4 grupy. Przy takiej obsadzie liczy się też układ stanowisk.

Do każdej grupy przyda się osobny młynek, a w praktyce minimum dwa: na espresso z blendu i na kawę jednorodną albo bezkofeinową. Pamiętaj też o samej obsadzie. Jeden barista robi realnie ok. 30 do 40 napojów na godzinę. Jeśli w szczycie przypada na osobę więcej, wąskim gardłem jest zespół, a nie ekspres.

Mleko a tempo pracy

Im więcej napojów mlecznych, tym wolniej wychodzą zamówienia z jednej grupy. Spienienie mleka trwa, a barista ma tylko dwie ręce. Dlatego przy menu opartym na cappuccino i latte liczymy ok. 28 napojów na godzinę na grupę, a przy kawie głównie czarnej ok. 40.

Przy dużym ruchu mlecznym pomaga też sam ekspres. KB90 ma kolbę wpinaną na wprost i Steam Flush, który po każdej ekstrakcji przedmuchuje grupę parą i płucze ją gorącą wodą. Zespół rzadziej przerywa pracę na czyszczenie.

Rezerwa na rozwój lokalu

Ekspres kupujesz na lata. Jeśli dziś sprzedajesz 250 kaw dziennie i ruch rośnie, rozważ liczbę grup na ruch, którego spodziewasz się za dwa, trzy lata. Grupy nie da się później dokupić, a wymiana całej maszyny to duży wydatek.

Rezerwa nie oznacza najdroższego modelu. Polecamy najprostszy model, który pokryje Twój ruch, z liczbą grup dobraną z zapasem. Zapas grup zwykle daje więcej niż dodatkowe funkcje, z których zespół nie skorzysta.

Tabela: kawy dziennie, liczba grup i przykładowe modele

najczęstsze pytania