otwierasz kawiarnię? plan sprzętu krok po kroku

W jakiej kolejności planować sprzęt do kawiarni?

Najczęstszy błąd przy otwarciu to zaczynanie od ekspresu. Wygląd maszyny przyciąga, ale o tym, który ekspres pasuje, decydują wcześniejsze kroki: menu, spodziewany ruch i to, co pozwala lokal. Z naszego doświadczenia najlepiej działa kolejność z tabeli poniżej. Każdy krok zawęża wybór w następnym.

Krok 1. Koncepcja i menu

Zacznij od tego, co chcesz serwować. Kawiarnia specialty z kawami z kilku palarni potrzebuje innego sprzętu niż lokal z klasycznym espresso i dużą sprzedażą cappuccino. Zapisz kilka rzeczy: jakie kawy na espresso, czy będzie druga kawa, na przykład bezkofeinowa, jaki udział napojów mlecznych, czy przelewy i inne metody parzenia.

Od menu zależy układ bojlerów w ekspresie. Przy jednej kawie na espresso wystarczy podwójny bojler z grupami nasyconymi. Gdy parzysz kilka kaw w różnych temperaturach, przydają się niezależne bojlery na grupę. Wyjaśniamy to w poradniku Dual boiler, grupa nasycona, niezależne bojlery.

Krok 2. Prognoza ruchu

Liczba grup ekspresu wynika z ruchu w najbardziej ruchliwej godzinie, a nie ze średniej z dnia. Przy nowym lokalu nie masz jeszcze raportów z kasy, więc oprzyj się na lokalizacji: ruch pieszy, godziny otwarcia, sąsiedztwo biur albo dworca. W praktyce w szczycie przypada ok. 15 do 25% dziennej sprzedaży kawy.

Przyjmij realny scenariusz i zapas na rozwój. Do ok. 300 kaw dziennie zwykle wystarczą 2 grupy, od 300 do 500 kaw 3 grupy, powyżej 500 kaw 3 lub 4 grupy. Szybki wynik da kalkulator liczby grup.

Krok 3. Lokal pod przyłącza

Wybierając lokal, sprawdź nie tylko metraż i witrynę, ale też instalacje. Ekspresy 2-, 3- i 4-grupowe La Marzocco pracują na zasilaniu 200 V 1 faza, 220 V 1 lub 3 fazy albo 380 V 3 fazy, a moc rośnie z liczbą grup. Do tego woda z zaworem odcinającym, miejsce na filtr i odpływ pod blatem.

Lokal, w którym prąd, woda i kanalizacja są blisko planowanego baru, oszczędza dużo pracy przy zabudowie. Dane zasilania, mocy i wymiarów wszystkich modeli zebraliśmy w poradniku Przygotowanie lokalu pod ekspres, razem z checklistą dla elektryka i hydraulika.

Krok 4. Ekspres i młynki

Mając menu, prognozę ruchu i lokal, wybór ekspresu jest prosty. Polecamy najprostszy model, który pokryje ruch, z liczbą grup dobraną z zapasem. Na start wielu kawiarni wystarcza Linea Classic S na 2 grupy. Gdy ruch ma być duży od pierwszego dnia, rozważ KB90. W kawiarni specialty z kilkoma kawami Linea PB X, a przy ok. 300 kawach dziennie i więcej Strada X. Krok po kroku prowadzi przewodnik Jaki ekspres do kawiarni?, a różnice między modelami pokazuje porównanie.

Młynek jest tak samo ważny jak ekspres. W praktyce przy każdym ekspresie przydają się minimum dwa młynki: do espresso z blendu i do drugiej kawy. Dobieramy je razem z ekspresem: Swift, Vulcano, Swan albo Jay.

Kawiarnia specialty: dlaczego Linea Classic S

Jeśli otwierasz kawiarnię specialty i zależy Ci na powtarzalnej kawie, wysokiej jakości i spokoju za barem, polecamy Linea Classic S. Podwójny bojler, grupy nasycone, proste przyciski i cicha praca sprawiają, że zespół skupia się na kawie, a nie na maszynie. Szczegóły i porównanie z Linea PB X oraz Strada X w poradniku Kawiarnia specialty: jaki ekspres wybrać?

Krok 5. Woda i filtracja

Woda wpływa na smak espresso i na stan ekspresu. Przy instalacji sprawdzamy wodę w lokalu i dobieramy filtr, a potem ustalamy plan wymiany wkładu. Miejsce na filtr zaplanuj pod blatem, z dostępem do wymiany. Więcej w poradniku Woda do ekspresu w lokalu.

Krok 6. Projekt baru: ergonomia i kolejność stanowisk

Bar projektuje się pod ruch zamówienia. Z naszego doświadczenia dobrze działa kolejność: przyjęcie zamówienia i kasa, młynki i ekspres, stanowisko mleka, wydawanie. Barista nie powinien przechodzić przez stanowisko kolegi, a gość nie powinien czekać w miejscu, gdzie stoi kolejka do kasy.

• Młynki stawiaj tuż obok ekspresu, po stronie, z której barista wpina kolbę.
• Pojemnik na fusy pod ręką, przy młynku albo w blacie.
• Lodówka na mleko pod stanowiskiem mleka, dzbanki obok lanc.
• Przy 2 baristach każdy ma własną przestrzeń przy ekspresie.
• Zmywarka i zlew blisko baru, ale poza strefą wydawania.
• Miejsce na filiżanki na górze ekspresu i zapas filiżanek pod blatem.

Sprawdź też wysokość szafek i półek nad barem. Większość ekspresów La Marzocco ma od 44,4 do 53,3 cm wysokości, ale Leva ma 77,5 cm.

Krok 7. Finansowanie

Przy otwarciu wydatków jest dużo naraz, więc wiele kawiarni finansuje ekspres w leasingu. Zamiast jednorazowego wydatku płacisz ratę, a ekspres zarabia na siebie od pierwszego dnia. Pomagamy przejść przez finansowanie i dobrać jego formę do sytuacji lokalu.

Do budżetu wlicz od razu abonament serwisowy, filtrację wody, młynki i drobne wyposażenie baru. To pozycje, o których przy otwarciu łatwo zapomnieć, a bez nich ekspres nie zrobi dobrej kawy.

Krok 8. Dostawa, instalacja i uruchomienie

Termin dostawy ustalamy przy zamówieniu, pod konkretny model i konfigurację, więc zamów ekspres z wyprzedzeniem, gdy znasz już lokal i przyłącza. Instalacja to podłączenie do zasilania, wody i odpływu, ustawienie parametrów i test pracy. Zaplanuj ją po zakończeniu prac przy barze, ale z zapasem przed dniem otwarcia, żeby zespół zdążył poćwiczyć.

Krok 9. Szkolenie zespołu i plan serwisu

Przy uruchomieniu omawiamy obsługę i codzienne czyszczenie z osobami, które będą pracować przy ekspresie. Warto, żeby był przy tym cały zespół otwarcia, a nie tylko jedna osoba. Harmonogram czyszczenia do powieszenia przy ekspresie znajdziesz w poradniku Czyszczenie ekspresu i backflush.

Plan serwisu ustal przed otwarciem: abonament, terminy przeglądów, wymianę wkładu filtra i kontakt na wypadek awarii. Po naszej stronie: serwis w całej Polsce, oryginalne części, pomoc przez telefon i sprzęt zastępczy w razie awarii. Części do ekspresów La Marzocco są dostępne minimum 10 lat po wycofaniu modelu.

Najczęstsze błędy przy otwarciu kawiarni

Przy otwarciach, w których pomagamy, powtarza się kilka tych samych błędów. Każdy z nich da się uniknąć, jeśli zaplanujesz sprzęt w kolejności opisanej wyżej.

• Ekspres dobrany do średniej z dnia, a nie do najbardziej ruchliwej godziny. W szczycie tworzy się kolejka.
• Zakup największego modelu na zapas, choć ruch go nie wymaga. Prostszy ekspres z dobraną liczbą grup lepiej pasuje na start.
• Bar zabudowany przed sprawdzeniem zasilania i odpływu. Potem trzeba kuć ściany albo przestawiać stanowiska.
• Jeden młynek na całe menu. Zmiana kawy w trakcie dnia kosztuje czas i kawę.
• Brak filtra albo filtr bez planu wymiany wkładu. Kamień w ekspresie pojawia się po cichu.
• Szkolenie tylko jednej osoby z zespołu. Gdy ta osoba ma wolne, ekspres pracuje bez codziennego czyszczenia.
• Brak kontaktu do serwisu przy ekspresie. W razie awarii zespół traci czas na szukanie numeru.

Jeśli nie masz pewności, który krok zrobić najpierw, zacznij od rozmowy. Na bezpłatnej konsultacji przechodzimy przez plan razem i wskazujemy, co warto ustalić przed zamówieniem ekspresu.

Lista wyposażenia baru

Poniżej pozycje, które warto zaplanować przy otwarciu. Część z nich to drobiazgi, ale bez nich bar nie ruszy:

• ekspres z dobraną liczbą grup i wersją,
• minimum dwa młynki: do espresso i do drugiej kawy,
• filtr wody z zapasowym wkładem,
• dzbanki do mleka w kilku rozmiarach,
• tampery i maty do ubijania,
• waga do ważenia kawy i napoju (jeśli ekspres nie ma wag w tacce),
• pojemnik na fusy (knock box),
• sitka ślepe, szczoteczki i środki do czyszczenia ekspresu i lanc,
• filiżanki i kubki w rozmiarach z menu,
• zmywarka i lodówka na mleko, do zaplanowania razem z zabudową baru.

najczęstsze pytania

czytaj też

• Kawiarnia specialty: jaki ekspres wybrać? Czego potrzebuje kawiarnia specialty
• Dual boiler, grupa nasycona, niezależne bojlery: co to zmienia w filiżance
• Kiedy wymienić ekspres do kawiarni? 5 sygnałów
• Woda do ekspresu w lokalu: twardość, filtracja, ochrona bojlera
• Czyszczenie ekspresu kolbowego i backflush: harmonogram dla zespołu
• Ekspres do restauracji i hotelu: na co zwrócić uwagę
• Jaki ekspres do kawiarni? Przewodnik po ekspresach La Marzocco
• Linea Classic S, Linea PB, KB90 czy Strada? Porównanie
• AV, ABR, EE, MP: co oznaczają wersje ekspresów La Marzocco
• Przygotowanie lokalu pod ekspres: prąd, woda, odpływ
• Ile grup ekspresu potrzebuje Twój lokal?